녹차로 유해 곰팡이 억제, 육가공품의 위생 관리에 혁신을 가져오다

2024년 12월 5일, 농촌진흥청은 녹차에서 분리한 유산균 ‘락티플란티바실러스 플란타룸 G-2’가 육가공품에서 유해 곰팡이의 성장을 억제하는 데 탁월한 효과를 보였다고 발표했다. 이 연구는 육가공품의 안전성을 위협하는 곰팡이 문제를 해결하기 위한 중요한 진전을 나타낸다. 발효 생햄과 소시지와 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출되어 있다. 곰팡이가 발생하면 제품을 폐기해야 하며, 이는 수억 원에 달하는 경제적 손실로 이어질 수 있다.

 

국립축산과학원 연구진은 다양한 국내 식품에서 105종의 유산균을 분리하여, 이들 유산균의 항균 활성을 분석했다. 그 결과, 녹차에서 분리한 G-2 유산균이 식중독을 유발할 수 있는 5종의 세균과 6종의 곰팡이 모두의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 특히, G-2 유산균은 고농도 소금, 낮은 pH, 저온에서도 높은 생존 능력을 보였다. 이는 육가공품의 제조 과정에서 유용하게 활용될 수 있는 가능성을 제시한다.

 

G-2 유산균을 발효 생햄의 표면에 분무했을 때, 아무것도 처리하지 않은 론지노에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 결과를 확인했다. 이 유산균은 빠른 성장 능력을 가지고 있어 스타터 미생물이나 항생제 대체재, 사료 첨가제로도 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 농촌진흥청은 G-2 유산균에 대한 특허 출원을 완료하고, 기술 이전 신청을 통해 상용화를 추진할 계획이다.

 

송금찬 국립축산과학원 축산물이용과장은 “이번에 선발한 유산균은 육가공업체에서 제품 제조에 유용하게 쓰일 것으로 예상된다”며, “유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어나고 항산화 등 유익한 특성을 많이 가지고 있어 육가공품 제조 외에 다른 분야 활용 방안도 모색해 나갈 방침이다”라고 말했다.

 

이러한 연구 결과는 육가공품의 위생 관리에 큰 도움이 될 것으로 보이며, 식품 안전성을 높이는 데 기여할 것으로 기대된다. G-2 유산균의 활용 가능성은 식품 산업뿐만 아니라 사료 첨가제 등 다양한 분야로 확대될 전망이다. 앞으로의 연구와 개발이 더욱 기대되는 시점이다.

녹차서 찾은 유산균, 육제품 곰팡이 못 피게 한다.

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